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为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能?

浏览次数:112    发表时间:2020-11-25 21:08:33

  不知道谁最先发明了螺蛳粉这样的美味,把一根根晶亮软滑的米粉织了张网,缠绕所有红绿配菜佐料。酸豆角、碎木耳、腐竹、酸笋、花生静卧网中,一把红油汤头浇下去,香气上窜,直冲头脑。

  要是拿起筷子,那就等着被这张网捕获吧!即便被辣到眼泪鼻涕齐下,你的手还是不会停止夹起-拉伸的动作,因为此时你心里只有一个想法:再来一口!

  有人总疑惑,为什么螺蛳粉那么让人欲罢不能?是作为汤底的螺蛳在作怪吗?

  这一颗颗小小的螺蛳,可没有你想的那么简单。

  中国食螺发展史

  与水田共生的田螺,是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材,也是饥馑年代里,升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内,它见诸于普通人餐桌的频率,比昂贵的肉禽蛋更多。

  六朝开始,中国文人文化开始苏醒,螺肉滋味轻灵不张扬,适宜佐酒,很快就成为文人们的拥趸。

  庾信是最早把螺写进笔下的诗人,“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,短短十个字,却引领了千年的风尚。

  刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味,唯独对螺蛳念念不忘,即兴写下了“白银盘中一青螺”。

  曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。

  而南宋《武林旧事》里,更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴,摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。

  这说明,最晚到宋代,螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥,其阶层转变可谓翻天覆地。

  明代,落魄文人们对螺推崇备至,唐伯虎以螺作为字谜,与祝枝山打趣:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”

  进士杨士云的态度更具代表性,他晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干,还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭,龙须虎眼汤就是海菜煮田螺,用这两种食物,表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。

  到了清代的《调鼎集》,进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

  千年来,螺肉从贵到趣的脉络,明晰而动人。

  因地制宜,精打细算

  在调味料只有盐、梅、酒的时代,质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉,更多只是充当饥馑时期的替代食物,与美味无法挂钩。

  真正把螺肉推上美食谱系的,是一种调味料的诞生:醋。

  至今,吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加酸笋,依然是具有相当普及度的吃法。

  中国人在吃螺肉方面的智慧高超。小者如螺蛳,用蒜姜老抽来煨,滋味浓郁,一粒就能下酒;大者如响螺,切极薄片爆炒,清脆细腻。

  地大物博背后,是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源,并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法,体现了一个古国的地阔物丰,也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质。

  江苏:上汤螺蛳

  有人说,鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。

  上汤螺蛳,就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。

  安徽:酱爆田螺

  都说上海菜、宁波菜浓油赤酱,但追本溯源,浓油赤酱的源流,来自清代的徽商。

  把酱应用于肉质肥厚的田螺,除了操作简便之外,还能融合咸味、发酵的鲜味,以及豆香,让田螺原本单调的滋味趋于复杂。

  湖南:辣炒嗍螺

  湖南和江西西部方言里,把吮吸称为“嗍”。嗍螺,就是容易吸的螺肉。

  炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。

  柳州:螺蛳粉

  柳州人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头,吃起来肉质嫩滑,唇齿留香,甚至还有加切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香。

  但名气最响的,莫过于柳州螺蛳粉。

  很多人都觉得螺蛳粉味道大,甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。

  实际上,螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。

  要是你有幸搅动过螺蛳粉店里支着的那口大锅,一定会对锅底哗啦啦的碰撞声印象深刻。红油之下,必有螺蛳,这是汤里的灵魂,也是螺蛳粉店的灵魂。

  要熬制螺蛳汤,得事先把买好江河小螺处理干净,钳掉尾部。不携污泥的新鲜螺,才能出好汤。大铁锅烧好热油,葱姜蒜红椒紫苏一把下锅,油浪里翻滚着,就等着一大盆石螺哗哗倒入,大铁铲舞动起来。

  螺蛳炒好四分熟,就要加水,倒入另外两位主角:猪骨和各式香料进行熬制。

  裹挟着螺蛳的鲜美,猪骨的醇厚,香料的馥郁以及酸笋的特殊香气,才算是一碗好螺蛳粉该有的香味。有吃遍美味的食客,光闻味儿就能给螺蛳粉店划分等级。

  但并不是所有的螺都适合熬螺蛳汤,螺的品种、大小以及生长环境都有一定的讲究。

  水质,是决定好螺生长环境的首要因素,水的流动性、矿物质含量、含泥量等,都直接影响螺的肉质情况。小螺不能要,去完尾部就所剩无几了。大螺肉粗,熬的汤又不具备鲜味。所以,螺霸王螺蛳粉选的螺,必须是严格控制在1.5公分左右的中等大小的优质螺。

  摸上来的螺,要先放一把粗盐,撒一点辣椒,让其吐沙、去泥,浸泡24小时之后再经过去尾,螺蛳才能用来熬汤。螺蛳汤不仅仅是螺蛳熬出来的汤,汤料、熬制方法均有大讲究。

  一碗优质的螺蛳汤,其原材料不光是有螺蛳,还需搭配新鲜的筒骨、鸡、几十种中草药一起熬制。为了把汤料食材的味道完美的融合在一起,螺霸王的每一锅汤都采用了耗时较长的古法熬制,也就是猛火烧开后,转用小火慢炖6~8个小时,这才有了鲜甜入味而不浑浊的上等螺蛳汤底。

  真正懂得螺蛳粉之美的人,在拿到一碗螺蛳粉之后第一步要做的,正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤,融化在汤里的所有主角和配角瞬间都活了过来。醇香浓厚的热汤直下食管,酸辣咸鲜冲撞着要打开你身上的每一个开关。辣椒常莽莽撞撞地呛得你先留一把鼻涕眼泪,但这样的体验怎一个爽字了得?